Saturday, November 13, 2010

Ayo makan daging beku

Selama ini banyak masyarakat yang beranggapan bahwa daging beku (frozen meat) tidak lebih baik dibandingkan dengan daging segar (fresh meat), bahkan banyak yang berkeyakinan bahwa daging segar lebih sehat. Sebenarnya apa yang dimaksud dengan daging segar dan daging beku? Bagaimana sebenarnya kualitas dari kedua jenis daging ini?

Daging segar (fresh meat) adalah daging yang berasal dari hewan (sapi, kambing, dsb.) yang belum mendapat perlakuan apapun, sedangangkan daging beku (frozen meat) adalah daging segar yang belum mendapat perlakuan apapun kecuali didinginkan pada suhu -18 derajat Celcius. Daging yang akan dibekukan sebelumnya dipotong-potong dan dipisahkan dari tulangnya. Daging dibekukan menggunakan blast freezer, yakni suatu alat pendingin cepat yang menggunakan “penghembusan” angin dingin (blowing) untuk membekukan daging pada suhu -18 derajat Celcius. Pendinginan dengan cara ini bertujuan memperpanjang masa simpan daging (sampai dengan 1 tahun) dan membunuh kuman pathogen (mikroorganisme penyebab penyakit) dengan cold shock atau pendinginan dengan suhu sangat rendah secara tiba-tiba. Adanya cold shock menyebabkan mikroorganisme tidak sempat beradaptasi dan langsung mati. Sementara itu, angin dingin yang dihembuskan dan pendingingan secara cepat mengakibatkan kristal-kristal es yang dihasilkan pada daging sangat kecil dan sedikit sehingga daging tidak cepat busuk dan kualitas gizi daging tetap terjaga.

Lain halnya jika pembekuan dilakukan dalam cold storage dengan suhu 3-4 derajat Celcius. yang prinsipnya hampir sama dengan freezer pada lemari pendingin biasa. Pembekuan pada cold storage dilakukan secara lambat sehingga kristal es yang terbentuk banyak dan ketika dipanaskan kembali, air yang terbentuk pun banyak. Selain itu pembekuandalam waktu lambat juga memberikan kesempatan bagi mikroorganisme untuk beradaptasi terhadap suhu dingin sehingga kemungkinan daging akan mengandung lebih banyak bakteri penyebab penyakit. Cold storage sebenarnya hanya tempat menyimpan daging setelah dibekukan dengan blast freezer, bukan tempat untuk membekukan. Setelah dibekukan dengan sempurna pada blast freezer, daging dapat disimpan dalam cold storage selama 1 tahun.

Bagaimana seharusnya mengolah daging beku? Daging beku (yang dibekukan dengan blast freezer) disimpan dalam cold storage seperti freezer pada suhu 3-4 derajat Celcius Ketika akan diolah, daging di-thawing (secara harfiah berarti dicairkan kembali setelah dibekukan) dan harus langsung diolah. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dibekukan/dimasukkan dalam cold storage kembali karena akan menurunkan kualitas daging dan kemungkinan adanya kontaminasi mikroorganisme lebih tinggi. Jadi, sebaiknya jika akan mengolah daging beku, ambilah sejumlah yang diperlukan untuk di-thawing sedangkan sisanya tetap disimpan dalam cold storage.

Sumber: Kuliah Higiene Pangan FKH-IPB Jum'at 12 November 2010
Disclaimer: drh. Trioso Purnawarman, MSi.

アユ

0 comments :

Post a Comment